Cioppino – tomaattinen kala-äyriäiskeitto

Tomaattinen cioppino-keitto on tutumman bouillabaissen serkku. Molemmille keitoille on ominaista maukas liemi, jossa päivän saalis – kala, rapu ja merenelävät – tarjotaan. Pala hyvää leipää kuuluu molempien keittolautasten reunalle. Tyypillisesti San Fransiscon rannikolla tarjottu cioppino on Etelä-Ranskan bouillabaissea tomaattisempi, eikä italialais-amerikkalaista keittoa mausteta sahramilla kuten ranskalaisserkkunsa. Muutoin keitot ovat idealtaan hyvin samankaltaisia.

Meillä cioppinon liemi tehtiin kasvisliemestä ja kasviksista kalaliemipohjaisen version sijaan. Molemmat liemet toimivat varmasti keitossa yhtä hyvin. Päivän saalis oli toivottua niukempi: jättiravut pakastealtaasta sekä purkitetut vihersimpukat. Sinisimpukat olivat minun merestä loppuneet, niitä olisin ehdottomasti halunnut keittoon mukaan – hyvä syy tehdä cioppinoa uudelleen vielä tässä kuussa, sillä sinisimpukoita syödään perinteisesti vain kuukausina, joiden ransakankielisessä nimessä on r-kirjain.

Resepti

Cioppino – tomaattinen kala-äyriäiskeitto
4-6 annosta

liemi
reilu loraus oliiviöljyä
1 iso tai 2 pientä shalottisipulia
4-6 valkosipulinkynttä
1 fenkoli
1-2 sellerinvartta
n. 140g tomaattipyrettä
2 1/2 dl valkoviiniä
400g (1 prk) kuorittuja tomaatteja tai vastaava määrä tuoreita tomaatteja kaltattuina
1-2 dl vettä
1 litra kasvis- tai kalalientä
suolaa
chilitahnaa tai chilirouhetta
muutama oksa tuoretta timjamia
2-3 rkl hunajaa

lisäksi
jättirapuja
sini- tai vihersimpukoita
(lohta tai vaaleaa kalaa)
tuoretta timjamia ja/tai persiljaa

Varaa aikaa liemen keittämiseen parisen tuntia. Voit tehdä liemen myös edellisenä päivänä, silloin ruoka valmistuu tarjoiltavaksi hyvin nopeasti.

Kuori sipulit ja valkosipulit ja siivuta ne ohuelti. Voit myös tehdä sipuleita pientä silppua. Esivalmistele myös muut kasvikset. Poista fenkolista kanta ja tarvittaessa uloin kerros. Puolita fenkoli ja siivuta se ohuelti. Leikkaa sellerinvarret noin puolen sentin paloiksi.

Kuullota sipuleita keskilämmöllä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia, älä polta sipuleita. Lisää kattilaan fenkoli sekä selleri ja jatka kuullottamista vielä viitisen minuuttia. Lisää tomaattipyre ja valkoviini, sekoita ja anna viinin hieman imeytyä kasviksiin. Kaada kattilaan tomaatit sekä kasvis- tai kalaliemi. Huuhtele tomaattipurkki vedellä ja kumoa vesi vielä kattilaan. Mausta pienellä määrällä suolaa (suolan määrään vaikuttaa käytetyn liemen suolaisuus, lisää tarvittaessa lopuksi) ja chilitahnalla tai kuivatulla chilirouheella. Laita kattilaan vielä muutama oksa tuoretta timjamia. Anna kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Maista ja säädä suolaisuutta ja lisää halutessasi hieman hunajaa täydentämään liemen makua. Jatka keittämistä vielä puolisen tuntia.

Kun liemi on valmis, lisää päivän saalis siinä järjestyksessä kuin ne kypsyvät: kala kypsyy hetken kauemmin kuin jättiravut, simpukat hetken rapuja lyhyemmän ajan. Kyse on joka tapauksessa muutamasta minuutista noin viiteen minuuttiin – varo keittämästä rapuja ja simpukoita liian kauan, etteivät ne sitkisty.

Tarjoa hyvän vaalean leivän kanssa.

_____