Rapeaa possua karamellikastikkeessa

 
Rapeaa possua ja palmusokerikaramellia on varmasti ravintola Farangin tunnetuin annos. Rapean mehevät possupalat valuvat karamellimaista kastiketta, joka on samaan aikaan makeaa ja suolaista, täyteläistä ja täydellistä. Mieto chili, korianteri ja riisietikka tuovat ruokaan raikkautta ja ulottuvuuksia.

Olemme syöneet Farangissa toistaiseksi vain kerran. Mutta kesäisen maistelumenun jälkeen olemme puhuneet ravintolan ruoista liki joka viikko, oli melko vaikuttava ravintolaelämys. Pääpuheenaiheenamme on ollut nimenomaan karkkipossu. Myös menun kanssa juodusta viinistä olemme jutelleen monesti; makeahko saksalainen Riesling, (Villa Frantz, ehkä), toimi läpi koko menun hämmentävän hyvin mukautuen jokaisen annoksen makumaailmaan.

Kotikeittiössäkin pääsee Björkin ja Wikbergin luoman, valloittavan possuherkun tuntumaan. Niin lähelle, että kahdelle päivälle ajoittuva ja monia työvaiheita sisältävä kokkaaminen kannattaa. Karkkipossun valmistuksessa on kotikokin näkökulmasta pari keskittymistä vaativaa puuhaa: karkki ja possu.

Kastikkeen keitossa sokerin sulattaminen vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkuutta, jotta sokeri ei paahdu sulaessaan liikaa. Myös kastikkeen kasaankeittämisessä vaaditaan pitkää pinnaa; karamellimainen koostumus alkaa muodostua vasta noin tunnin keittelyn jälkeen. Possuosuuden haastavin pala on lihojen paistaminen kuumassa öljyssä. Sopivan paistolämpötilan ylläpitäminen ja lihapalojen vahtaaminen pitävät kokin kiireisenä.

Mutta lopputulos palkitsee; rapea possu karamellikastikkeessa hivelee kaikkia aisteja.

****

Rapeaa possua karamellikastikkeessa
4 annosta

liemi possulle
n. 1 kg possun niskaa eli kasleria
1l vettä
4 dl vähäsuolaista soijaa (tai 3dl soijaa+1dl vettä)
2 dl valkoviiniä
1 dl osterikastiketta
1 dl sokeria
1/2 dl ketjap manista eli makeaa soijaa
4 tähtianista
10 cm:n pala cassian kuorta (tai 1-2 kanelitankoa)
 n. 3 rkl inkiväärisilppua
2 valkosipulinkynttä
1 rkl korianterin siemeniä

kastike
400g palmusokeria
1 dl vettä
2 1/2 dl haudutuslientä
10 cm:n pala cassian kuorta (tai 1-2 kanelitankoa)
4 tähtianista

lisäksi
riisiviinietikkaa
tuoretta korianteria
tuoretta (mietoa) chiliä
1/2 – 1 l rypsiöljyä paistamiseen

Mittaa kaikki liemen ainekset pataan (tai kattilaan). Kiehauta. Lisää possu yhtenä palana. Laita kansi päälle ja hauduta uunissa 140-150 asteessa noin neljä tuntia. Voit myös haudutella liedellä, jos näet sen paremmaksi vaihtoehdoksi.

Nosta liha esimerkiksi kahta lastaa käyttäen liemestä lautaselle/kulhoon ja anna jäähtyä. Laita lihan päälle paino (vaikka lautanen ja nyrkin kokoinen kivi tai kaksi) ja pistä liha painoineen jääkaappiin. Tavoitteena on, että ylikypsästä lihasta saadaan painon alla kiinteämpi, leikattavissa oleva lihapala.
Siivilöi lihan haudutusliemi ja laita hieman jo jäähtyneenä jääkaappiin. Anna lihan ja liemen olla jääkaapissa seuraavaan päivään saakka.

Aloita toisen päivän puuhat noin puolitoista tuntia ennen ruokailua. Aloita kastikkeen teolla. Mittaa kattilaan palmusokeri ja vesi. Lämmitä miedolla lämmöllä ja annan sokerin sulaa. Kestää tovin ja toisenkin. Jos sokeri alkaa paahtumaan uhkaavasti, pienennä lämpöä. Pientä paahteista tuoksua ja konjakinväriseksi ruskettumista saa/pitää ilmetä. Sokerin sulaessa kuori jääkaapissa olleen liemen päälle muodostunut rasvakerros pois.  Mittaa toiseen kattilaan lientä (laita loput liemestä talteen, vaikka pakkaseen) ja laita kattilaan myös cassia/kaneli ja tähtianikset. Kiehauta. Poista cassia/kaneli ja anikset. Kun sokeri on sulanut ja saanut kauniin konjakinvärisen paahteisuuden, lisää haudutuslientä sokeriliemen joukkoon vähitellen samalla sekoittaen. Varo, sokeri on todella kuumaa!

Keitä kastiketta kasaan hiljalleen kuplien kunnes se alkaa saeta – varaa aikaa noin tunti. Sillä aikaa pilko liha noin 2×2 cm:n paloiksi. Voit myös kattaa pöydän sekä laittaa pikkukippoihin valmiiksi myös riisiviinietikkaa ja pilkottua chiliä. Revi tuore korianteri silpuksi. Laita halutessasi riisit kiehumaan.

Kuumenna öljy 170-180 asteiseksi kattilassa/padassa. Paistomittari on tärkeä apuväline. Keitä lihapalat kuumassa öljyssä rapeiksi. Nosta lihapalat valumaan talouspaperin päälle.

Sekoita kastiketta rapeisiin lihoihin. Laita päälle silputtua korianteria ja chilisilppua. Nauti riisin tai salaatin kanssa.

****

Farangin possua on tehty ainakin suolaa&hunajaa-Jonnan ja Kulinaarimuruja-Jaanan keittiöissä. Mukailin ohjeita vain aavistuksen.

Palmusokeri ja cassia eli ”kiinalainen kaneli” lienevät ruoan haastavimmin löydettävät ainesosat. Jos päätät metsästää vain toisen, etsi käsiisi palmusokeri. Itämaiset ruokakaupat sitä ainakin myyvät. Palmusokeria pidetään ekologisena ja terveellisenä sokerina, lue lisää vaikka täältä. Cassia taas on läheistä sukua kanelille ja sen tuoksu on hieman tavallista kanelia pippurisempi ja voimakkaampi, erilainen. Cassia kuuluu viidenkymmenen kiinalaisen funktionaalisen yrtinjoukkoon.