Rapeakuorinen patonki – vähän raaka-aineita, paljon kärsivällisyyttä
Reseptit, joissa on vähän raaka-aineita, hämäävät usein näennäisellä helppoudellaan. Patonki on tästä hyvä esimerkki. Neljästä raaka-aineesta syntyy yhtä helposti kivikova käntty kuin täydellisen rapea ja mehevä leipäkaunotar. Vaikeaa hyvän patongin tekeminen ei ole, mutta kärsivällisyyttä se vaatii. Erityisen tärkeää on muistaa yksi sääntö: älä oikaise, sillä hyvän leivän tekemiseen ei ole oikotietä – suosittu pataleipä tosin kumoaa, tai vahvistaa, tämänkin säännön.
Tämä resepti muokauttu Helene Johanssonin Leipä-kirjasta, ja leipurin kärsivällisyys on palkittu joka kerta. Rapea kuori, reikäinen ja mehevä sisus – juuri sellainen kuin patongin pitääkin olla.
Resepti
Rapea patonki
neljä isoa patonkia
juuri
1 dl (100g) vettä
herneen kokoinen nokare hiivaa
1 1/4 dl (100g) vehnäjauhoja
1/4 tl merisuolaa
taikina
5 dl vettä
10g hiivaa
10 dl vehnäjauhoja (+ 1 dl tarvittaessa)
12g merisuolaa (n. 2 tl)
Tee ensin juuri. Liota hiivanokare veteen ja lisää jauhot ja suola. Sekoita voimakkaasti, jota saat tasaisen taikinajuuren. Laita jääkaappiin tekeytymään noin 12 tunniksi. Voit jättää juuren tekeytymään myös huoneenlämpöön, silloin 4-5 tuntia riittää.
Sekoita juureen vesi, hiiva ja vehnäjauhot. Älä lisää vielä suolaa. Vaivaa taikinaa yleiskoneella vähintään 10 minuuttia, lisää suola ja jatka vaivaamista toiset 10 minuuttia. Suolan lisääminen vasta vaivaamisen loppupuolella vahvistaa sitkoa. Jos taikina vaikuttaa hyvin löysältä, lisää noin 1 dl jauhoja. Taikina saa jäädä löysähköksi/pehmeäksi. Huomaa, että käsin vaivatessa ajat tulee kaksinkertaistaa. Jätä taikina lepäämään puoleksi tunniksi.
Jaa taikina neljään osaan. Taputtele jauhoitetulla alustalla palaset litteäksi, taita toinen reuna kohti keskikohtaa ja tee samoin toiselle reunalle. Paina kämmenellä taitoskohdat kiinni. Taita vielä uudelleen samalla tavalla molemmat reunat kohti keskikohtaa ja paina kiinni. Jätä taikinat lepäämään 10 minuutiksi.
Muotoile taikinapaloista patongit varovasti pyörittelemällä. Nosta kohoamaan patonkipellille tai tee ”patonkipelti” itse: ota reilu pala leivinpaperia, nosta kaksi patonkia paperin päälle ja jätä sekä reunoille että patonkien väliin reilusti tilaa. Tee leivinpaperista patonkien väliin kohouma ja tue se leivinpaperin alta esimerkiksi leivinpaperirullalla tai -pahvisuojalla. Nosta leivinpaperin reunat tukemaan patonkia ja tue ylös nostetut reunat pyyherullalla tai vastaavalla pitkällä ja tasaiselle tuella. Näyttää pöljältä mutta toimii – patonki kohoaa muotoonsa, eikä se leviä! Tee jäljellä oleville kahdelle patongille samoin. Jätä kohoamaan kahdeksi tunniksi huoneenlämpöön. Voit kohottaa patonkeja myös jääkaapissa pidemmän ajan, esim. yön yli.
Kun patongin ovat kohonneet, kuumenna uuni 250-asteeseen. Laita uunin pohjalle tai alimmille kannattimille tyhjä pelti tai astia. Kaada pellille/astiaan mukillinen kylmää vettä ja laita ensimmäinen patonkipelti heti uuniin ja laske lämpötila 200-asteeseen. Kiertoilmauunissa riittää 180 astetta.Avaa uunin luukku noin 10 minuutin jälkeen, jolloin höyryt pääsee ulos. Paista patonkeja uunista riippuen 15-25 minuuttia eli kunnes ne ovat kauniinruskeita ja rapeita päältä.
Jäähdytä ritilän päällä.
_____
Kiitos, Riitta!
Minä olen lainannut kirjaa kirjastosta. Harmi vaan muutkin sitä aina haluavat, joten se pitää palauttaa sinne aina liian pian.
Joko leivoit patongit? Minä olen yrittänyt perustella itselleni patonkipeltiä sillä, että jos keksisin kaksi muutakin juttua, mitä sillä voisi tehdä, voisin sen ostaa. Ideoita?
Superkauniit leivät! Johanssonin kirja täytyy näemmä ostaa, sitä kun kaikki tuntuvat käyttävän luottoleipiinsä.
Näyttää kyllä herkullisilta nämä patongit! Ostin juuri patonkipellin, joten taidan laittaa taikinan alulle 🙂
Inspiraatiota kirjassa on kyllä riittämiin! Kerran olen tehnyt oikeaan juureen vaaleaa leipää, sitten juuri kuolla köpsähti. Tämä starter-taikina/juuri on vähän iisimpi, kun leipominen tapahtuu sentään jo seuraavana päivänä, eikä viiden päivän päästä.
Minä haluaisin alkaa leivän leipojaksi, mutta kun se on jotenkin niin kovin vaivalloista. Vaivaamatonkaan leipä ei varsinaisesti ole vaivaton.
Tuo Helene Johanssonin kirja on loputon inspiraation lähde siitä huolimatta. Vielä kun saisi pidettyä sen juuren hengissä, niin ehkä alkaisi meilläkin syntyä leipää vähän useammin.
Kiitos, Nanna!
Ihan oikeesti tässäkin reseptissä piti olla joko jauhotettu liina tai patonkipelti, jota yritin käydä ostamassakin mutta eihän semmosia täällä missään myyty. Lopulta tein tuommosen virityksen, ettei kohonneita patonkeja tartte sitten siirrellä enää liinalta leivinpaperille.
Voi kuinka jumalisilta nuo sun patongit näyttävät. Itse en ole vielä koskaan saanut tehtyä hyvää patonkia, en ole kyllä viitsinyt oikein yrittääkkään. Mutta hauskasti, mulla on lojunut tusossa nyt kuukauden päivät Leila Linholmin, samantyyppinen resepti kuin tämä, jota kokeilen "kun kerkiän". Sain nimittäin hillittömän inspiksen jostakin fb-videolta, jossa leipuri leipoi erilaisia leipiä valtavalla vauhdilla. Ja se patonki.kohta: sillä oli jauhotettu liina, jolle se aina laittoi patongin ja sitten veti sen välivekiksi ja seuraavan viereen jne. Palaan halusta koittaa onnistuuko tuo keittiöhantuukin kanssa. Sullahan on tuota samaa ideaa kans. Ihanaa ei tartte ostaa kaappeihin täytteeksi mitään patonkipeltejä!
Herkullisia patongit olivatkin, hävisivät hetkessä herkkusuihin!
En ole minäkään mikään velho leivänleivonnassa. Tai ruisleipää olen tehnyt paljon, mutta vaaleeta leipää tosi vähän. Itse tehty patonki on kyllä ihanaa paitsi aamupalalla myös täytettynä lounaalla tai iltateen kanssa.
Herkullisen näköisiä patonkeja! Näitä pitää testata joskus, silloin kun on kärsivällisyyttä 🙂 Olen tosi kokematon leivänleipoja, pataleipää olen tehnyt sentään kerran (ja nyt kun muistelen, niin myös saaristolaisleipää ja jouluna rapeakuorista viikunaleipää). Patongit olis ihania aamupalalla!